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Quelle particolarità gastronomiche valdostane

Ricette tipiche locali, gustosa gastronomia. Ce n’è per tutti i gusti. Nessuno escluso. A piccoli passi si entra nel tessuto folkloristico della Valle d’Aosta per conoscere le peculiarità, gli aspetti più caratteristici. A sottolineare le differenti “espressioni” culturali è proprio l’arte culinaria, come spiega Fabio Tacchella, Team Manager della Nazionale Italiana Cuochi. Tacchella è iscritto alla Federazione Italiana Cuochi dal 1974. Nel corso della sua attività non gli sono mancati importanti premi e riconoscimenti tra i quali le medaglie d’oro e di bronzo alle Olimpiadi di Francoforte, le due d’argento all’Olimpiade mondiale di Basilea, la direzione della squadra nazionale per le Olimpiadi mondiali di Berlino. Senza dimenticare la premiazione da parte dell’Accademia della Cucina Italiana come miglior cuoco dell’anno 2000. La sua fama e la sua competenza hanno varcato da tempo i confini nazionali portandolo a Tokio, negli Emirati Arabi, in Nuova Zelanda. Tanta l’esperienza nel settore, diversificata la conoscenza dei vari modi di cucinare. Aspetto fondamentale che contraddistingue una nazione.

La gastronomia in Valle d’Aosta. Come si caratterizza?
Come tutte le cucine regionali italiane, quella Valdostana è ricca di ricette legate ai piccoli territori; proprio per questa ragione potremmo tranquillamente dire che esistono più “cucine territoriali”, dove la cultura gastronomica domestica tradizionale e quella ristorativa si fondono in un insieme unico. I sapori sono certamente legati a prodotti di qualità, molti conosciuti ovunque, altri invece propri di una cucina di nicchia.

Quali sono i piatti tipici della regione?
Come chef della NIC, spesso siamo chiamati a promuovere le cucine territoriali nelle competizioni internazionali, spesso è capitato di dover confezionare dell’ottima fonduta, oppure di servire su pane eccellente, fette di Lard d’Arnard Dop, così come il famoso Teteun in salsa balsamica. E’ un’esclusiva specialità valdostana, unica e decisamente particolare. Il prodotto è ottenuto dalla salmistrazione delle mammelle bovine. Sempre restando sulle prelibatezze tipiche regionali, molti non conoscono la classica Seupa Valpellinentze, un vero e proprio piatto unico che varia da zona a zona, pur restando un vero simbolo della cucina Valdostana. E’ una tipica ricetta valdostana nata a Valpelline, villaggio a pochi chilometri a Nord di Aosta, a base di cavolo verza bianco, pane integrale o di segale e fontina valdostana. Nel 2002, durante una serata gastronomica a Lussemburgo, abbiamo proposto la famosa Carbonada, un piatto a base di carne che purtroppo sempre meno cuochi preparano, pur essendo un piatto della cucina classica. Per concludere potremmo dire che chi va in Val D’Aosta non può non chiudere il pasto con il famoso “caffè dell’Amicizia”, bevuto nella classica coppa, la Grolla, sicuramente uno dei simboli più conosciuti e indiscussi della regione.

L’Italia è conosciuta all’estero anche per la sua gastronomia?
Spesso la gastronomia italiana è riconosciuta all’estero per una “sedicente cucina italiana” fatta di luoghi comuni, pasta, pizza e poche altre cose. Il nostro compito, come Nazionale Italiana Cuochi, è promuovere la ricchezza della tradizione gastronomica italiana e le diverse cucine territoriali, per divulgarle nel mondo attraverso le competizioni internazionali. Sono molti gli alimenti e le ricette del nostro Paese che devono essere scoperte e promosse all’estero, oltre ai prodotti Dop, Igt, è indispensabile far conoscere lo stile delle cucine territoriali d’Italia.

Come viene gestita questa “ricchezza”?
L’attenzione deve essere data alla buona conoscenza degli alimenti che l’Italia coltiva e produce. Ma la promozione di questi cibi non può prescindere dall’esperienza e dalla capacità di chi li manipola, dalla mano esperta del professionista di cucina che sa sceglierli e accostarli. Un ottimo prosciutto crudo deve essere gustato con il pane giusto, un eccellente formaggio può essere accostato a elementi “enoici” che lo valorizzano, una buona pasta all’uovo deve nascere da un’ottima farina, ma ha bisogno di essere condita con prodotti scelti e trasformati sapientemente. Le pietanze italiane che caratterizzano diversi ristoranti all’estero sono spesso ricche di panna, con troppi grassi “stra-cucinati”, e alimenti di dubbia provenienza che con il nostro Paese poco hanno a che fare.

Quanto incide la gastronomia sull’immagine dell’Italia?
Dovrebbe incidere più di quanto non fa attualmente. Oggi c’é sicuramente un’idea del made in Italy gastronomico molto apprezzato all’estero, ma occorre divulgare ed educare contemporaneamente quanti vogliono mangiare italiano. Non sappiamo se i diversi ministeri, l’Istituto Commercio Estero, o altri organismi possano occuparsi di questo, ma dovrebbero farlo sicuramente tutti coloro che sono impegnati nel mondo della ristorazione in modo serio.

Cosa si potrebbe esportare?
La cucina delle territorialità italiane, come facciamo, senza presunzione, noi chef della NIC, che in vetrine internazionali portiamo a conoscenza il vero risotto alla milanese, l’agnello scottadito, la pasta e fagioli, la sarde in saor o alla beccafico. Il tutto sempre impiegando alimenti di qualità, certificati e rintracciabili.

Il settore economico registra un bilancio positivo?
E’ sicuramente in crescita ma non bisogna abbassare la guardia, preoccupandosi di tutelare lo stile ovunque, con controlli attenti. Per seguire questo trend ed esportare la vera tradizione gastronomica italiana, si potrebbe anche creare una facoltà universitaria statale di tipo laboratoriale, dove gli studenti stranieri amanti della buona tavola italiana possano apprendere la vera cucina delle territorialità del nostro Paese, per esportarle insieme ai nostri prodotti Dop.

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