Quasi nessuno riesce a tagliarla senza lacrimare. La cipolla è uno degli ingredienti più usati nella cucina italiana, ma il suo effetto sugli occhi è noto quanto temuto. Secondo i dati di Baviera – Clinica Oculistica, gruppo oftalmologico tra i più grandi d’Europa, oltre il 90% degli italiani sperimenta irritazione e lacrimazione ogni volta che affronta questo ortaggio sul tagliere.
Il meccanismo è preciso. Quando il coltello rompe le cellule della cipolla, alcuni composti normalmente separati all’interno dell’ortaggio entrano in contatto tra loro e innescano una serie di reazioni enzimatiche. Il risultato è la formazione di una sostanza volatile chiamata ossido di propanetial-S, nota anche come fattore lacrimogeno. Questa si diffonde nell’aria e raggiunge rapidamente la superficie oculare, provocandone l’irritazione. Le ghiandole lacrimali rispondono aumentando la produzione di lacrime, che hanno proprio la funzione di diluire ed eliminare la sostanza irritante.
Le lacrime, in questo caso, non sono un problema. Sono una risposta di difesa normale e sana dell’occhio.
Come ridurre l’irritazione: i consigli degli oculisti
Esistono però alcuni accorgimenti pratici che possono rendere il momento del taglio meno fastidioso. Baviera – Clinica Oculistica ne ha raccolti nove, tutti semplici da applicare in cucina.
Il primo riguarda la temperatura: conservare la cipolla in frigorifero per alcune ore prima di tagliarla rallenta le reazioni chimiche responsabili del bruciore e riduce la quantità di sostanza irritante che si disperde nell’aria. Non elimina il problema, ma lo attenua. Il secondo consiglio riguarda il coltello: una lama ben affilata taglia in modo più netto, danneggia meno gli strati dell’ortaggio e riduce il rilascio dei composti irritanti. Una lama spuntata, al contrario, schiaccia le cellule e prolunga il tempo di esposizione.
Anche la ventilazione conta. Aprire una finestra o accendere la cappa aspirante durante il taglio aiuta a disperdere i composti volatili prima che raggiungano gli occhi. Allo stesso modo, mantenere il viso a una distanza naturale dal tagliere, senza avvicinarlo inutilmente, riduce l’esposizione diretta.
Varietà, acqua e occhiali: le altre soluzioni
Non tutte le cipolle sono uguali. La quantità di composti solforati varia a seconda della varietà: chi ha gli occhi particolarmente sensibili può orientarsi verso tipi più dolci, che tendono a irritare meno. Il livello di fastidio dipende però anche dalle modalità di coltivazione e conservazione, oltre che dalla tecnica di taglio.
Inumidire leggermente la cipolla prima di tagliarla può aiutare a rimuovere una parte dei composti presenti sulla superficie, riducendo le sostanze che si disperdono nell’aria. Meglio evitare di metterla direttamente sotto l’acqua corrente: la cipolla bagnata è più difficile da maneggiare e aumenta il rischio di incidenti. Se nessuno degli accorgimenti precedenti risulta sufficiente, gli occhiali protettivi rappresentano la soluzione più diretta: non servono modelli specifici da cucina, basta una protezione che copra bene la zona degli occhi.
Un ultimo consiglio riguarda il comportamento durante la lacrimazione. Strofinarsi gli occhi è la reazione istintiva, ma è meglio evitarla: aumenta l’attrito sulla superficie oculare e può intensificare l’irritazione. Meglio lasciare che le lacrime facciano il loro lavoro. Se il fastidio persiste, è possibile sciacquare gli occhi con acqua pulita o con una soluzione fisiologica.
Preparazione rapida per ridurre i tempi di esposizione
Anche l’organizzazione in cucina fa la differenza. Dopo essere stata tagliata, la cipolla continua a rilasciare composti volatili, soprattutto nei primi minuti. Preparare in anticipo tagliere, coltello, recipiente e tutti gli altri ingredienti permette di procedere al taglio in modo più rapido e ordinato, riducendo il tempo durante il quale gli occhi restano esposti alle sostanze irritanti.
Sergio Ares, medico oculista e Country Manager di Baviera Italia, sintetizza così: Tagliare la cipolla fa parte della preparazione di moltissimi piatti della cucina italiana, ma la sostanza che viene rilasciata quando i suoi strati si rompono può provocare irritazione e indurre la lacrimazione degli occhi. Consigliamo di adottare alcuni semplici accorgimenti per ridurre questo fastidio, come raffreddare la cipolla prima di tagliarla, utilizzare un coltello ben affilato, arieggiare la cucina, mantenere una certa distanza durante il taglio, scegliere varietà meno forti e, quando necessario, utilizzare occhiali protettivi. La lacrimazione è una normale risposta di difesa della superficie oculare; questi pochi accorgimenti possono però rendere il momento della preparazione in cucina più confortevole anche per gli occhi.