Quasi duemila indirizzi, trentasette anni di storia e un’idea che non invecchia: l’osteria come presidio di autenticità, luogo di cucina vera e strumento — inaspettato — per capire il Paese. Osterie d’Italia 2027, la nuova edizione della guida di Slow Food Editore, è arrivata in libreria il 21 ottobre con 1952 locali recensiti in ogni regione italiana.
La presentazione si è tenuta il 19 ottobre nella Sala Fucine delle OGR di Torino, con una coppia inedita alla conduzione: Carlo Bogliotti, responsabile editoriale e amministratore delegato di Slow Food Editore, e Fulvio Marino, mugnaio, panificatore e autore per la stessa casa editrice. In apertura, un momento di ricordo per Carlo Petrini, che trentasei anni fa immaginò la guida insieme a un piccolo gruppo di sodali e che per la prima volta non era presente alla presentazione: a ricordarlo con affetto è stato Piero Alciati, ristoratore e amico di Petrini dalla metà degli anni Settanta.
Un sussidiario del mangiarbere che compie 37 anni
L’intuizione originale era semplice: le osterie stavano scomparendo e qualcuno doveva andare a cercarle. Da quella ricognizione nacque nel 1990 il sussidiario del mangiarbere — definizione coniata da Folco Portinari — con quattro capisaldi rimasti invariati: cucina locale nel suo contesto autentico, prodotti di qualità e del territorio, prezzi accessibili, accoglienza genuina.
Bogliotti ha descritto la guida come uno strumento educativo a tutti gli effetti. Con Osterie d’Italia si imparano la geografia, la storia, l’agricoltura, l’economia, la sociologia, tutta la diversità e complessità del nostro Paese, ha spiegato, aggiungendo che nelle osterie si vive, si lavora, si mangia e si beve, si riattivano i sensi, si sta bene, insieme, senza filtri. Una risposta concreta, secondo lui, all’epoca del maquillage digitale e della comunicazione frenetica.
Chiara Cauda, direttore editoriale della casa editrice, ha spostato l’attenzione su chi la guida la scrive davvero: I veri autori di questa guida sono innanzitutto gli osti e le ostesse. Sono loro, anno dopo anno, a scriverla attraverso il proprio lavoro, le scelte quotidiane, i piatti che portano in tavola e le storie che sanno raccontare.
I numeri dell’edizione 2027
Dei 1952 locali segnalati, 335 ricevono la Chiocciola, il riconoscimento assegnato alle insegne che incarnano con maggiore coerenza i valori di Slow Food. La Campania guida questa classifica con 34 Chiocciole, seguita dal Piemonte con 31 e da Emilia-Romagna, Toscana e Puglia a quota 26. Per numero totale di osterie segnalate, invece, il Piemonte è primo con 169 locali, davanti a Toscana (158) e Campania (155).
Tra le novità strutturali, i 175 Locali Quotidiani — pastifici, gastronomie, enoteche con cucina — compaiono per la prima volta come sezioni regionali invece di essere raggruppati in fondo al volume. Torna anche l’indice Ho voglia di… Lo trovo a…, presente nella prima edizione del 1990: un catalogo di piatti e dei luoghi dove trovarli, dall’abbacchio alla zuppa valpellinentze, pensato per comporre itinerari gastronomici personali.
La guida conta inoltre 228 locali premiati con il Bere Bene per la selezione di birre artigianali, distillati e bevande, e 627 con la Bottiglia per la carta dei vini. Più di 250 collaboratori hanno percorso l’Italia per le segnalazioni. La guida costa 24,90 euro e conta 1020 pagine.
I premi speciali 2027
La presentazione ha assegnato dieci premi speciali, ciascuno dedicato a una storia che va oltre la cucina. Il Premio Novità dell’anno è andato a Martina Russi di Radici a Vico del Gargano, in Puglia: un ritorno dopo una lunga pausa, con una cucina che ha convinto per qualità. Il Premio Giovane dell’anno, intitolato a Vittorio Fusari, è stato assegnato a Carolina Vio dell’Ortosteria da Renè di Bastia di Albenga, in Liguria, per una cucina costruita su autoproduzione, ortaggi d’eccellenza e materie prime a chilometro zero.
Il Premio Ostinati ha premiato Pino Trimboli de La Collinetta di Martone, in Calabria: un riconoscimento a chi resiste alle pressioni della criminalità organizzata, fa rete contro l’illegalità e accoglie nel lavoro ragazzi con disabilità. Il Premio Interpretazione della cucina regionale è andato a Terra di Ea di Tortoreto, in Abruzzo, per un progetto che unisce agricoltura sostenibile, allevamenti bradi e un ruolo educativo sul territorio.
Tra gli altri riconoscimenti: il Premio Dispensa in osteria a Roberta Polloni di Casa e Ciliegie a Loro Ciuffenna, in Toscana, per una proposta interamente autoprodotta; il Premio Piatto dell’anno al tris di paste ripiene dell’Hostaria Viola di Castiglione delle Stiviere, in Lombardia; il Premio Vino in osteria a Thomas Del Castello di Alla Ruota a Negrar di Valpolicella, in Veneto.
Il Premio Birra in osteria è andato a Pork’n’Roll di Roma, per la combinazione tra prodotti di allevamento familiare e una selezione di birre artigianali di oltre 100 etichette. Il Premio Bere bene ha premiato la Taverna Nonna Vera di Latronico, in Basilicata, per una carta di distillati e bevande costruita con competenza. Il Premio Oste dell’anno è andato a Maria Dadomo Campanini dell’Osteria Campanini di Busseto, in Emilia-Romagna: novant’anni, tre generazioni di cucina e piatti che sono già storia della gastronomia italiana.
Una menzione speciale è stata assegnata dalla FIPE alla Trattoria da Amerigo 1934 di Savigno, in Emilia-Romagna: unica osteria in guida dalla prima edizione con la Chiocciola e unica a essere anche stella Michelin senza aver abbandonato la vocazione per il territorio.
Giustizia sociale e futuro della ristorazione
Barbara Nappini, presidente di Slow Food Italia, ha chiuso la presentazione allargando lo sguardo alle grandi questioni che attraversano il settore: crisi climatica, costi dell’energia, sostenibilità del mestiere. Ha citato l’iniziativa di Marco Morello del Collettivo Gastronomico Testaccio per il riconoscimento del lavoro di cuochi e operatori di mensa come usurante. Parlare di giustizia nel settore del cibo significa certo tutelare i produttori, ma anche chi trasforma la materia prima, ha sottolineato, chiedendo condizioni di lavoro migliori per chi opera in cucina e in sala, soprattutto per le nuove generazioni.
Osterie d’Italia 2027 è disponibile in libreria e sullo store online di Slow Food Editore. L’app verrà aggiornata con i nuovi contenuti il 3 novembre, nelle versioni italiana e inglese.