Si chiama borsa di montone, matura fino a ottobre inoltrato e dura pochissimo una volta colto. Eppure chi lo assaggia fa la fila per comprarlo. Il pomodoro della Val Bisenzio, coltivato tra i 250 e i 500 metri di altitudine sull’Appennino tosco-emiliano, è diventato ufficialmente un Presidio Slow Food.
A salvarlo dall’oblio è stato Simone Rossini, agricoltore per scelta dopo una vita in città, che una decina d’anni fa ne ha sentito parlare da Amerigo, un anziano contadino di Luciana, frazione del comune di Vernio, in provincia di Prato. Lui lo chiamava pomodoro tigrato, racconta Rossini. Il motivo è scritto sulla buccia: è rosso con sfumature dorate e piccoli segni bianchi in rilievo che assomigliano a cicatrici. È inconfondibile. Il nome ufficiale, invece, si deve a un’osservazione più anatomica. Diciamo che chi gliel’ha dato si è lasciato ispirare dalle forme degli esemplari maschi della pecora, scherza Rossini, che del Presidio è il referente dei produttori.
Una varietà quasi scomparsa, poi riscoperta
Negli anni ’80 il negozio di agraria della zona vendeva più di diecimila piante all’anno. Il borsa di montone era negli orti di tutti, apprezzato per un sapore che Rossini descrive senza mezzi termini: esagerato, intenso, meraviglioso. Non è semplicemente dolce, è gustoso, e la sua buccia, all’apparenza coriacea, in realtà è sottilissima.
La varietà era arrivata in Toscana probabilmente dalla Corsica intorno agli anni Cinquanta, portata dagli abitanti della zona che lì andavano a tagliar legna. Poi era praticamente sparita. Il motivo è lo stesso che ancora oggi complica la commercializzazione: i frutti durano pochissimo dopo la raccolta. Quando li porto al mercato, alcuni finisco sempre per regalarli perché sono sciupati. Ma ciononostante ho sempre la fila di gente che vuole acquistarli, assicura Rossini.
Il vantaggio dell’alta quota e della stagione tardiva
Ogni pianta produce circa un chilo di pomodori. Oggi in Val Bisenzio la coltivano una manciata di aziende agricole, tra cui le quattro che hanno aderito al Presidio, nei comuni di Cantagallo, Vaiano e Vernio. L’altitudine, spiega Rossini, è un vantaggio concreto: le piante non patiscono lo stress idrico della pianura.
La stagione produttiva inizia ad agosto e può arrivare fino a ottobre. Un calendario che porta con sé un beneficio inatteso. Arriviamo sul mercato quando la concorrenza è ormai passata, sottolinea Rossini. E c’è di più: gli ultimi pomodori arrivano al momento delle prime frangiture delle olive, perciò si possono condire con l’olio nuovo.
In cucina: crudo in insalata è imbattibile
In passata è ottimo. Essiccato, come dice Rossini con un toscanismo, è ganzo. Ma è crudo, in insalata, che il borsa di montone dà il meglio di sé. Non a caso, alla presentazione ufficiale del Presidio in municipio a San Quirico di Vernio, è stato servito proprio così: senza sale né olio.
Andrea Marescotti, referente Slow Food del Presidio, inquadra gli obiettivi del riconoscimento: salvare la varietà dal rischio di estinzione e contribuire a valorizzare turisticamente la Val Bisenzio, una zona rurale e paesaggisticamente bella, dove le attività industriali e artigianali sono poche. Il percorso verso il riconoscimento ha coinvolto la facoltà di Agraria dell’Università di Pisa per la definizione delle caratteristiche morfologiche del prodotto e la Fondazione PIN – Polo di Prato dell’Università di Firenze per l’analisi degli aspetti nutrizionali. Ricerche che hanno confermato l’unicità della varietà rispetto ad altre.
Resta il nodo della conservazione. È un prodotto eccellente, ma che, se non valorizzato bene, verrebbe abbandonato dal mercato per il limite nella conservazione, conclude Rossini. Il Presidio è sostenuto dall’Associazione per lo Sviluppo Turistico della Val Bisenzio e da Agraria Bartolini.