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Val d’Aosta: il trionfo della fontina

[oblo_image id=”1″]L’elemento principale è il latte. L’allevamento del bestiame e la produzione lattiero-casearia hanno rappresentato, per secoli, l’asse portante dell’economia agricola della Valle d’Aosta. Il patrimonio bovino è costituito da diverse migliaia di capi di pezzata nera valdostana, razza locale molto robusta, selezionata per l’ambiente tipico di montagna. La produzione globale del latte è di migliaia di quintali destinati, nella maggior parte, alla produzione di fontina; il restante è dedicato alla produzione di torna, burro e latte alimentare, nonché all’alimentazione dei vitelli.

[oblo_image id=”3″]E’ proprio nel latte che si nota la differenza tra la fontina e i formaggi similari di altra provenienza. I pascoli della regione, con la loro splendida flora alpina, la razza bovina particolare, la natura del terreno e la flora microbiologica ambientale, contribuiscono in modo decisivo a far sì che il prodotto sia di qualità superiore. Non solo. La perfetta organizzazione di latterie turnarie e caseifici completano il quadro: il latte, appena munto, viene lavorato fresco, senza lunghi trasporti, così come è, naturale, senza l’aggiunta di antifermentativi e, soprattutto, senza pastorizzazione. E’ proprio questo motivo che rende importante e conosciuta in tutto il mondo la fontina, divenendo un formaggio di grande tradizione gastronomica, senza alludere alla sua antica origine, senza dimenticare come era la fontina sette secoli fa, con lo stesso aspetto e la stessa squisita sostanza, fatta allo stesso modo e negli stessi luoghi.

Un formaggio meno noto della fontina è la torna, ugualmente apprezzato dai valligiani, soprattutto della bassa Valle. La tecnica di produzione è diversa da quella della fontina poiché viene utilizzato il latte pastorizzato ma, allo stesso modo, vanta una tradizione secolare. La torna è molto ricercata dagli estimatori di prodotti genuini, sani e saporiti e, grazie alla sua digeribilità, è particolarmente indicata per persone la cui alimentazione necessita di formaggi con basso contenuto di grassi. Ma cosa dire del burro prodotto nella Valle d’Aosta, senza correre il rischio di essere ripetitivi? Non è forse nemmeno il caso di ricordare le note differenze di ricchezza in vitamina A e vitamina E, in aromi e gusto, che caratterizzano il burro prodotto nei pascoli alpini della Valle, famosi per le essenze pregiate. Apprezzato nella bassa Valle, dove è famoso quello di Gressoney, è possibile acquistarlo direttamente presso le latterie turnarie o alla Cooperativa Fontine che ne cura la raccolta, il confezionamento e la distribuzione.

[oblo_image id=”2″]La cucina valdostana è particolarmente apprezzata dai buongustai, ciò trova conferma nella fama che parecchi ristoranti valdostani hanno raggiunto ben oltre i confini della regione. Il motivo di tanta fortuna va sicuramente ricercato nel fatto che la cucina valdostana è basata sui prodotti tipici locali, primo fra tutti la “Fontina”. I piatti più conosciuti sono quelli stessi che per secoli e secoli sono stati consumati quotidianamente nelle case dei valdostani. Tra i primi, particolarmente apprezzata è la famosa zuppa alla “Valpelleunentse” mentre tra i secondi, oltre alla classica bistecca alla “valdostana”, ormai diffusa in tutta Italia, sono da citare la “carbonada con la polenta” e il “camoscio in civet”. I deliziosi salumi, tra salcicce e “boudinslt, sono serviti con le patate lesse Ita bocon”. Ma quante altre specialità locali tentano i palati? Dalla Itmocettalt, carne secca, preferibilmente di camoscio, al lardo di Arnad, al prosciutto di Bosses.

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