Fagioli variopinti che sanno di castagna, carciofi amari sopravvissuti nei campi abbandonati, formaggi d’alpeggio prodotti tra i 1400 e i 2000 metri delle Orobie. La biodiversità agroalimentare della Lombardia ha ora un volume che la racconta: l’Atlante dell’Arca del Gusto della Lombardia, presentato martedì 3 novembre a Corte Franca, in provincia di Brescia, nella sede storica di Guido Berlucchi, azienda vitivinicola sostenitrice del progetto dei Presìdi Slow Food.
Il volume censisce 87 prodotti dell’Arca del Gusto e 19 Presìdi Slow Food regionali, raccontando per ciascuno caratteristiche, storia e usi in cucina. Fa parte di una collana di 18 volumi illustrati che, insieme, documentano 1.450 prodotti italiani a rischio di scomparsa. Il progetto è voluto dal fondatore di Slow Food Carlo Petrini e realizzato da Slow Food Italia e dall’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, con il sostegno del Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste.
Due produttori premiati per il loro lavoro di tutela
In occasione della presentazione, Slow Food ha consegnato attestati di riconoscimento a due produttori lombardi. Matteo Calzaferri coltiva il fagiolo Copafam e il carciofo di Malegno, entrambi prodotti dell’Arca del Gusto. Carlo Mazzoleni produce invece lo Storico Ribelle e il Furmàcc del Féen, due Presìdi Slow Food delle valli bergamasche e valtellinesi.
18 libri, 1450 prodotti da salvare: una fotografia dell’agrobiodiversità italiana, un viaggio alla scoperta di cibi che raccontano vite, territori e comunità, ha sottolineato Barbara Nappini, presidente di Slow Food Italia. Quarant’anni fa Carlin, con Slow Food, propone una rottura: proteggere la biodiversità contro la monocoltura, accogliere, invece di respingere, la complessità, e leggerla a partire da un elemento concreto e quotidiano qual è il cibo. Attraverso il cibo abbiamo raccontato storie di viticoltori, pastori, pescatori, casari, consuetudini, pratiche agricole, saperi popolari, paesaggi agrari ed esperienze che rischiano di essere considerate marginali, ma che invece, nella prospettiva globale, sono esperienze universali.
Dal fagiolo Copafam allo Storico Ribelle: le storie dei prodotti lombardi
Il fagiolo Copafam viene dalla Val Camonica. Il nome, in dialetto, significa letteralmente che uccide la fame: un riferimento diretto al ruolo che aveva nell’alimentazione contadina di montagna. I semi sono grandi e variopinti, il sapore dolciastro con note di castagna. Coltivato quasi esclusivamente per uso familiare, entra nelle ricette locali d’inverno — nella trippa in brodo — e d’estate, come accompagnamento alla carne salata di cavallo.
Il carciofo di Malegno, detto in dialetto articiok de Malegn, ha capolini piccoli, profumo intenso e un sapore deciso con marcata nota amara. La sua sopravvivenza dipende oggi da una decina di agricoltori locali e dalla resistenza della pianta stessa, capace di crescere anche in terreni abbandonati. Si consuma bollito e condito in pinzimonio, ma viene usato anche in infusioni per le sue proprietà nutraceutiche.
Sugli alpeggi delle Orobie, tra i 1400 e i 2000 metri delle valli di Gerola e Albaredo, in provincia di Sondrio, si produce lo Storico Ribelle. Formaggio d’alpeggio a latte crudo, lavorato con metodi tradizionali, sviluppa aromi di erbe montane e, con la stagionatura, note di frutta secca e castagna. Nei mesi invernali, con i fieni locali, si produce invece il Furmàcc del Féen.
L’Atlante dell’Arca del Gusto della Lombardia racconta la ricchezza e la varietà dei nostri territori attraverso prodotti che custodiscono storie, saperi e tradizioni tramandati nel tempo, ha spiegato Giuliana Daniele, presidente di Slow Food Lombardia. Valorizzare le produzioni raccontate nell’Atlante significa proteggere l’identità agroalimentare lombarda e sostenere le comunità che, attraverso il proprio lavoro, contribuiscono a mantenere viva la biodiversità e a costruire filiere alimentari più sostenibili ed eque.
L’Arca del Gusto: quasi trent’anni di catalogazione mondiale
L’Arca del Gusto nasce nel 1997 da un’intuizione di Slow Food: costruire un catalogo dei prodotti alimentari tradizionali a rischio di scomparsa. L’idea prende forma un anno prima, nel 1996, quando un gruppo di attivisti osserva la progressiva scomparsa di alcune coltivazioni tradizionali nelle Langhe e comprende l’urgenza di documentare ciò che rischia di andare perduto.
In quasi trent’anni il progetto ha assunto dimensione internazionale. Oggi l’Arca del Gusto raccoglie oltre 6.000 prodotti da più di 160 Paesi. L’Italia conta più di 1.400 segnalazioni. Tra i prodotti catalogati rientrano anche i Presìdi Slow Food, il progetto che trasforma la catalogazione in azione concreta: tutela di un prodotto tradizionale, di una tecnica di pesca, allevamento o trasformazione, di un paesaggio rurale o di un ecosistema.
L’Atlante dell’Arca del Gusto della Lombardia è disponibile su slowfood.it.