Sciare in Valle d’Aosta non è solo una questione di piste e impianti. Tra una discesa e l’altra, la regione più alta d’Italia offre un repertorio gastronomico che racconta secoli di vita in quota: zuppe nate per riscaldare i mietitori, formaggi lavorati con gesti tramandati di generazione in generazione, liquori profumati di erbe alpine. Il comfort food valdostano è una delle ragioni per cui tornare.
Zuppe che raccontano una valle
Ogni vallata ha la sua zuppa, e ogni zuppa ha una storia. La seupa à la vapelenentse arriva dalla Valpelline: pane bianco, Fontina, brodo, burro e una spolverata di cannella, con la superficie dorata dal passaggio in forno. Il pane bianco, un tempo costoso e riservato ad anziani e malati, era troppo prezioso per essere sprecato. La verza insaporisce il brodo senza entrare negli strati di pane e formaggio: un dettaglio che dice molto sulla logica di questa cucina, dove nulla si butta e tutto ha una funzione.
A Cogne la variante si chiama seupetta e aggiunge il riso, alternato a pane e Fontina prima del passaggio in forno. Il riso non si coltivava in queste valli: arrivava in cambio dei prodotti degli alpeggi, e la sua lunga conservazione lo rendeva una riserva preziosa per l’inverno. Nella terrina si incontrano così ciò che la valle produceva e ciò che riusciva a procurarsi attraverso gli scambi con l’esterno.
Dalla frazione di Ozein, nel comune di Aymavilles, viene invece la favò: un piatto che ricorda i tempi in cui quella zona era una distesa di campi di fave e grano. Chi rientrava dalla mietitura trovava in questa zuppa il conforto di un pasto caldo e sostanzioso. Nella ricetta si incontrano pasta, Fontina, pane nero abbrustolito nel burro, salsiccia, pancetta e, naturalmente, le fave come ingrediente principale. Un piatto che nelle giornate invernali ritrova tutto il suo senso.
La fonduta e il tempo che richiede
Alla Fontina DOP, regina dei formaggi valdostani, è affidata anche la fonduta. Qui il formaggio richiede pazienza: viene lasciato riposare nel latte, poi scaldato lentamente a bagnomaria e lavorato con burro e tuorli fino a ottenere una crema liscia. Il calore va dosato, mescolando senza portare a bollore. Da servire calda, accompagnata da crostini di pane bianco o nero, trova posto anche accanto a patate e polenta. Una preparazione in cui il formaggio più rappresentativo della regione esprime tutta la sua ricchezza.
La fonduta non è un piatto da consumare in fretta. È una pausa da prendersi con calma, magari a metà giornata, prima di tornare sulle piste.
A Gressoney, il gusto ha un’altra lingua
Nella valle del Lys il formaggio tipico cambia anche nome. La Toma si chiama de chésch nelle lingue titsch parlate dai Walser, la popolazione di origine germanica insediatasi ai piedi del Monte Rosa. La sua lavorazione conserva un gesto paziente: il latte viene lasciato riposare per permettere alla panna di affiorare, poi scremato e trasformato in formaggio. Le forme maturano su assi di legno, nelle cantine o nelle grotte.
L’eredità walser si ritrova anche negli chnéffléne, piccoli bottoncini di pastella preparati con farina, latte e uova, cotti in acqua bollente e conditi nella versione tradizionale con abbondante burro nel quale è stata rosolata una cipolla. Esistono anche varianti con fonduta e speck. Nomi germanici, ingredienti di montagna: una cucina che conserva la propria identità con coerenza.
Cene in quota, quando le piste si svuotano
I rifugi e le baite dei comprensori sciistici custodiscono questo patrimonio attraverso menu che affiancano ricette tradizionali e interpretazioni personali. La pausa tra le discese è un’occasione per scoprirle, ma si può anche scegliere di salire appositamente per una cena serale. In diverse località valdostane il tragitto si compie con gli impianti di risalita, in motoslitta o a bordo di un gatto delle nevi.
Le piste si svuotano, le luci delle baite segnano la rotta e il tempo a tavola si fa più lento. Un altro modo di vivere la montagna, lontano dalla frenesia delle discese. Le proposte delle singole strutture, con modalità di accesso e contatti, sono raccolte nella pagina Cene in quota di LoveVDA.
Il rito finale: caffè e coppa dell’amicizia
A fine pasto, il caffè alla valdostana ha ancora un rito da raccontare. Al caffè si aggiungono grappa, zucchero e scorze di arancia e limone; la preparazione viene fiammeggiata, lasciando caramellare lo zucchero sul bordo della coppa prima di spegnere la fiamma con il coperchio. Dalla coppa dell’amicizia, con i suoi caratteristici beccucci, si beve a turno passando il recipiente in senso antiorario, senza posarlo finché il contenuto non è terminato.
Chiude il pasto il genepì, liquore che prende il nome dalle piante aromatiche che crescono spontaneamente oltre i duemila metri. Le infiorescenze vengono essiccate e lasciate in infusione alcolica prima delle successive lavorazioni. Un profumo d’alta quota che si ritrova anche in dolci e cioccolatini. Il modo migliore per portare a casa un pezzo di Valle d’Aosta.